L’argomento cardine di questo articolo -interamente dedicato al mondo dei RUM- ricorda a grandi linee quello precedentemente trattato per il settore WHISKY e WHISKEY.
E’ facile comprendere come anche per il mondo dei rhum, rum e ron, esistono delle opportune differenze a partire dall’origine di provenienza. Per questo motivo è utile fare una distinzione ben netta partendo dai luoghi “madre” fino a delinearne le caratteristiche principali e specifiche.
Iniziamo con la definizione di RUM:
Questo distillato si ottiene dalla distillazione del succo fermentato della canna da zucchero (o a partire dalla melassa) e prende il nome di ACQUAVITE, da cui è possibile suddividerlo in due tipologie a seconda del metodo produttivo. L’acquavite ottenuta nella prima fase di produzione risulterà priva di colore, che gli verrà conferito successivamente attraverso l’invecchiamento in botti di rovere o quercia.
Il Rum agricolo è considerato il più pregiato e si ottiene a partire dalla distillazione del puro succo della canna da zucchero (detto anche miel virgen) . La sua caratteristica principale al palato ne conferisce un sapore più morbido, fruttato e aromatico. Questo è un prodotto tipico delle Antille francesi (rhum agricole di Martinica e Guadalupe) ma anche delle celebri zone Caraibiche e delle Americhe centrali.
La corretta nomenclatura –Rhum Agrigole– indica il tipo di rum di scuola francese, nato dalla tradizione distillatoria del Cognac. In questo caso è tutto regolamentato (nomi ed etichettature) con un disciplinare. Purtroppo bisogna ancora fare molta chiarezza nel mondo di questo distillato. Anche una distilleria in Cina potrebbe produrre rum per assurdo, data la mancanza di leggi che tutelino la qualità, ma anche produttore e consumatore.
L’ agricole si distingue dagli altri sia per la materia prima selezionata che per i metodi di fermentazione, distillazione e invecchiamento, ispirandosi e adottando gli stessi metodi utilizzati nel mondo del cognac. Vengono impiegati dei metodi di distillazione discontinua o continua con colonne creola, in grado di dar vita ad un prodotto dal sapore e profumi più rotondi, ma ricchi di quelle particelle (i congeneri) che conferiscono a questo distillato una particolare peculiarità di sentori floreali e aromatici. Il metodo è sempre lo stesso, si fa fermentare un mosto molto zuccherino e poi lo si fa bollire a bagnomaria per far evaporare l’alcol, in questo modo alcool e acqua si separano. I vapori del primo salgono in una serpentina, che viene raffreddata e successivamente (il vapore) ritorna allo stato liquido, con una concentrazione più elevata. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno di rovere e così inizia l’affinamento, ma da questo preciso momento – come per qualsiasi distillato nobile che si rispetti- iniziano delle fasi “soggettive” e specifiche per ogni distilleria a seconda del territorio d’origine. Questo perché all’interno delle botti si cela un microcosmo in grado di sviluppare un rapporto molto identificativo e diverso tra distillato e il suo barile. Al termine dell’invecchiamento si potranno apprezzare sensazioni organolettiche più complesse che daranno maggiore soddisfazione sia bevuti lisci in purezza, sia miscelati.
Il Rum industriale (o tradizionale) è invece ricavato dalla distillazione di un melange di succo e melassa, spesso considerata “lo scarto” della lavorazione della canna da zucchero, ma resa gradevole dalle presenza di materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna.
Tra i rum di melassa che non impiega lieviti chimici -ma solo indigeni- troviamo i mitici giamaicani, mentre per quel che riguarda il noto cubano “Havana” va fatta una menzione ad una curiosità diventata oggi una scelta commerciale ben precisa. Questo rum viene studiato a tavolino con una serie di lieviti che diano sempre lo stesso sapore e una precisa miscela dei vari rum. Non viene distillato e poi imbottigliato, ma si procede ad un assemblaggio delle varie partite di distillati, perché tutte le milioni di bottiglie di Havana devono avere lo stesso identico sapore.
Curiosità e storia del Rum
E’ facile pensare che il rum nasca e si sviluppi nei Caraibi, anche se in realtà sia la canna da zucchero che la sua distillazione esistevano già prima della scoperta dell’America di Colombo, poiché storicamente facevano parte dell’alimentazione di marinai, schiavi e coloni. Spesso questo è il motivo per cui la storia di molti rum rimane ancora oggi fortemente legata a quella dei pirati alla ricerca dei tesori, anche con riferimenti specifici nelle etichette e varie raffigurazioni suggestive. Era anche il prodotto perfetto per tenere sotto controllo e ben attive intere masse di popolazioni di colonie, a loro volta impiegate nella lavorazione della canna da zucchero.
Anche nelle colonie inglesi a nord si consumava regolarmente il rum (prima che decollasse il Bourbon americano) data l’abbondanza di melassa, ma a quel tempo il prodotto ottenuto era al limite della tossicità e non di certo paragonabile ai distillati a cui oggi siamo abituati. Erano acquaviti molto grezze, dal sapore imbevibile e con una gradazione alcolica molto elevata, date le notevoli concentrazioni zuccherine della melassa.
Vediamo adesso come lo stesso distillato (che sia agricolo o industriale) può essere chiamato con diversi nomi a seconda del territorio d’origine, lo stile e la sua storia di produzione.
I RUM sono quelli principalmente di produzione all’inglese delle colonie britanniche. Qui il prodotto si ottiene a partire dalla melassa e la fermentazione viene attivata con una tecnica che prevede l’utilizzo di un derivato della distillazione precedente (simile all’idea del lievito madre nella produzione del whisky), e la distillazione avviene in alambicchi pot still cosi come per lo SCOTCH. L’invecchiamento può essere realizzato anche in luoghi diversi rispetto a quelli di produzione, e per questo le caratteristiche peculiari possono assumere diversi sentori a seconda del luogo di maturazione del rum.
I RON, sono quelli prodotti nei paesi di lingua spagnola. Anche in questo la materia impiegata è il succo di melassa con aggiunta di succo di canna da zucchero in alcuni casi per quei ron dal gusto più aromatico e complesso. Sono tendenzialmente più leggeri e delicati e vengono distillati in alambicchi usati anche per il brandy. L’invecchiamento invece avviene in botti di whiskey americano e possono essere addizionati di zucchero di canna (attualmente un fermento di leggi e disciplinari stanno rimodulando quest’ultimo passaggio però).
I RHUM, come già detto in precedenza, sono prodotti di origine francese, ricavati dal succo di canna da zucchero e non dalla melassa, e vengono distillati in alambicchi utilizzati per il cognac, previa fermentazione spontanea con l’azione di lieviti naturali. Fatta eccezione per quei casi in cui la fermentazione viene indotta a partire da una selezione di lieviti, per ottenere alla fine un prodotto più secco e dalla personalità più robusta.
Per quel che concerne la gradazione alcolica del rum chiaro industriale (più leggero) ci aggiriamo intorno ai 40 gradi. I rum agricoli stanno invece tra i 53-55 e picchiano duro come gli scuri giamaicani. In ogni caso dipende tutto dalla gradazione che il produttore decide di mantenere, aggiungendo più o meno acqua. Ad esempio i rum più strong (come alcuni Caroni) raggiungono anche i 57 gradi.
Per quanto riguarda il colore del rum, ron e rhum, possiamo affermare che in parte dipende dall’invecchiamento specificando il tipo di reazione chimica che ne provoca quella colorazione scuro-ambrata. Durante questo processo il rum depositato nel barile, penetra i pori del legno facendo propri i componenti aromatici ma anche i pigmenti, quindi assumendo il tipico colore scuro che ricorda il legno. Pertanto più la carbonizzazione sarà profonda, più il rum si scurirà nel corso dell’invecchiamento. L’invecchiamento del rum bianco avviene invece tramite affinamento di soli tre mesi, ma molte distillerie lo tengono a riposo per almeno un anno in barili che avevano già occupato prima whisky, brandy e cognac.