Scopriamo la tecnica molecolare in cucina.
Ormai è tempo di cambiamento, di rinnovamento e di rivisitazione delle più tradizionali “forme” e tipologie di cocktails, e quando la scienza fa capolino in cucina ecco che nascono le proposte più alternative, bizzarre, con un salto di stile dai classici drink liquidi a solidi. Lungo questo percorso troviamo un ventaglio di scelta che va da quelli più aromatizzati, alle sfere di fumo adagiate direttamente sul calice, spume e sospensioni liquide, fino a microsfere solide con all’interno parti di cocktail ancora liquido. Una soluzione di gran lunga innovativa che permette anzitutto di dar largo sfogo alla creatività dei bartenders che si cimentano in vere e proprie piccole opere d’arte alcoliche e non, e regala alla clientela sempre più esigente e curiosa un prodotto più particolare e sorprendente a partire dalla forma e dalla consistenza del drink preferito. Vedremo come la tradizionale cucina così come il bartending si trasformano in veri e propri piccoli laboratori chimici, e presto mestoli e shaker lasciano il posto ad alambicchi e provette. Questo è un trend diffuso già da tempo negli Stati Uniti, rinomati per aver lanciato sul mercato della bar industry gli “Jello Shots”, un prodotto molto simile ad una caramella gelatinosa alcolica da mangiare, che nasce da una polvere pronta ad essere miscelata ad un alcolico base, e successivamente lasciata refrigerare per poi essere assaporata come un tradizionale dessert. Adesso entriamo un po’ più nel dettaglio…
Per darvi le risposte più coerenti ed opportune, mi sono rivolta a chi nel settore ne ha fatto una vera e propria specialità per la propria professione. Ce ne parla a tal proposito Valentina Notaro, bartender di Termini Imerese, da sempre appassionata di miscelazione e tecniche innovative della bartending, ed ancora Luigi Bonasera, Barmanger siciliano nel rinomato locale messinese “Crudo”, specialista nella “molecular mixologist” e “drink designer”.

La SFERIFICAZIONE è una tecnica impiegata in cucina per trasformare un liquido in solido, sotto forma di colorate e scenografiche sfere di varie dimensioni fino ad ottenere delle microsfere dalla consistenza gelatinosa o semisolida. Esistono in particolare tre diverse tecniche, con procedura e metodi finalizzati alla resa finale che tutti attendiamo ormai.

SFERIFICAZIONE ALCOLICA: Alla base serve un liquido alcolico (e qui si può spaziare moltissimo…dai cocktails più noti come Negroni, Margarita, Martini cocktail ai distillati preferiti), che viene unito ad una base liquida di acqua, sciroppo di zucchero e alginato di sodio (che a sua volta viene precedentemente fatto riposare per circa 24 ore). Al termine di questo primo processo, vengono fatte cadere piccole gocce del composto in una soluzione di calcio da cui avranno origine le microsfere del cocktail desiderato, riposte poi nell’apposito bicchiere con cui viene tradizionalmente servito, su coppette da finger food, o direttamente al cucchiaio. Inutile dire che le applicazioni in tal senso sono moltissime, basta lavorare un po’ di fantasia e creatività e spaziare fino a dirmi poi come è andata..

SFERIFICAZIONE DIRETTA (O BASICA): Questa tecnica è maggiormente impiegata per trasformare liquidi come sciroppi o frullati di frutta e verdura, in microsfere colorate molto simili alle dimensioni caratteristiche del caviale. All’interno si manterrà lo stato liquido, ricoperto da un involucro gelatinoso. Questo tipo di sferificazione è spesso utilizzata come garnish per piatti tipici tradizionali, rivisitati da una nota di colore e novità, o per guarnire i drink canonici di un tocco sferiforme, garantendo un effetto molto scenografico.

SFERIFICAZIONE INVERSA (O INDIRETTA):
Per questa tipologia, la tecnica si basa su un passaggio poco più articolato, mediante il quale il liquido a base di calcio viene immerso in una soluzione di alginato di sodio, conferendo alle sfere uno stato più denso che può essere consumato in tempi meni brevi. Ecco come immediatamente possiamo apprezzare un modo diverso per gustare un aperitivo pre dinner o un cocktail come fosse un dessert a fine pasto, appurando come grazie alla gastronomia molecolare l’arte culinaria e del beverage si trasformano presto in scienza.

Lascio adesso la parola a Valentina, mia gradita ospite per questo articolo tutto da bere (o forse più da mangiare), alla quale ho chiesto di raccontarmi un po’ come tutto ebbe inizio, quali le sue opinioni in merito, come risponde il pubblico, e se è gratificata da questa nuova tipologia di drink semi solido o solido.

“Il piacere è mio Valeria, grazie per esserti interessata all’argomento. Ho conosciuto il mondo del Molecolare qualche anno fa, grazie a Ferran Adria, padre della cucina molecolare, che è stato uno dei primi ad unire il mondo dei drink ai solidi. Uno dei miei mentori, che stimo moltissimo, è il maestro Dario Comini, oltre a leggere i suoi libri, e in alcuni casi tramite social, mi ha fornito consigli fondamentali. Il mondo della mixology oggi è in piena ascesa lo sappiamo, ma c’è ancora molta discordanza tra barmen, mixologist, (tra passato, presente e futuro), ed io a mio modestissimo parere, credo che il nostro unico obiettivo sia fare star bene l’ospite. Ciò che mi ha portato ad interessarmi a questo mondo, è sicuramente la possibilità di usare i segreti “rubati” a pasticceri, maestri gelatai, cuochi, con cui ho avuto la possibilità di lavorare nel corso degli anni, e poi sicuramente anche la voglia di stupire e di scoprire nuovi modi di deliziare i nostri clienti. Da diversi anni ormai ho inserito i Molecolari nella mia Drink List, e devo dire che la risposta è stata sempre molto soddisfacente. Piuttosto che servire un classico Margarita con la tipica crosta di sale, ho provato una spettacolare bolla d’aria di sale, o ancora, un Americano con spuma all’arancia. E’ stata, ed è tuttora, sempre una grande emozione per il cliente, che rimane molto incuriosito e gratificato dall’esperienza sensoriale, ovviamente deve essere una scelta personale su richiesta, un valore aggiunto alla perfezione dei classici. Saper fare una sferificazione e non saper fare un perfetto cocktail martini, o un qualsiasi classic cocktails, è inconcepibile. Per quanto riguarda i drink solidi, ho fatto vari esperimenti e indagini sui clienti, e oggi ho deciso di inserirli in lista, perché la risposta è stata molto interessante, positiva soprattutto per tutta quella clientela, prevalentemente femminile, amante dell’estetica e del particolare. Ed ancora, ho avuto modo di sperimentare su un pubblico che non si spinge oltre con i drink, (sappiamo benissimo che alcuni drink hanno bisogno di un’educazione gustativa, servire un negroni o un cocktail martini a qualcuno che non ha mai bevuto, nel migliore dei casi non lo ordinerà più per tutta la vita). Con i drink solidi, ammorbiditi dal processo di solidificazione, si dà la possibilità di gustare un qualsiasi drink anche a palati “vergini”. Per questo motivo credo determini un maggiore impatto sul concetto di aggregazione e convivialità, perché anche chi solitamente per motivi di gusto personale non riesce ad ordinare un Drink “figo”, in questo modo stupisce tutti e soprattutto se stesso.

Come già anticipato, anche Luigi mi ha raccontato un po’ della sua passione e creatività, deliziandomi per lo più di dettagli tecnici, come un “piccolo alchimista” alla costante ricerca di nuovi stimoli e traguardi professionali. Mi trovo nel suo “habitat naturale” quando inizia a mostrarmi come crea una sferificazione alcolica, molto scenografica e fumosa al punto giusto.
Gli ho chiesto a cosa imputa questa attenzione a procedure particolari come questa e soprattutto non ordinarie. Mi ha raccontato, tra una creazione e l’altra, che il suo stimolo principale deriva dalla voglia di scoprire nuove idee e nuove frontiere per la bartenting ed evolvere sempre nel suo settore, e per questo tiene molto all’aggiornamento costante, partecipando attivamente alle varie proposte didattiche.

Parola “all’esperto”:
“Ti ringrazio immensamente per avermi dato la possibilità di raccontarti un po’ di quel che faccio e vivo in prima persona dietro il bancone e non. Questo è il mio mondo, ed è sempre in continuo cambiamento e arricchimento, a partire dalle sinergie che io stesso ho maturato lavorando con i migliori chef della città, attraverso cui abbiamo dato vita a nuove drink list sempre più innovative e stuzzicanti per il cliente. Tutte le volte che mi cimento in un drink è sempre un’emozione diversa, e mi sono dilettato in svariate procedure chimico/fisiche che spesso richiedono dei tempi non proprio immediati, ma dal risultato strepitoso. Questo per sperimentare e successivamente acquisire una certa dimestichezza nel mondo della sferificazione. La risposta a ciò è stata assolutamente positiva e mi ha dato gratificazione poter proporre al pubblico un’idea da gustare in modo diversa da come è solito fare abitualmente. La caratteristica scenografica di questi “drink” e di grande impatto immediato è stata accolta molto efficacemente anche da chi fatica a spingersi un po’ oltre ciò che sembra ma alla fine non è, o non osa spingersi troppo con la fantasia. La tangibilità (per qualcosa a cui siamo abituati nella sua versione liquida) ha fidelizzato anche  questi animi più ostili. Ed allora il gioco è fatto e ne beneficiano tutti, perché ciò che per me realmente più conta è vedere andar via i miei clienti appagati e divertiti!
Per concludere ti spiego un po’ in cosa consistono i vari passaggi più tecnicamente:
Se vogliamo realizzare delle sfere gelatinose a base alcolica servono 260ml di acqua fa sciogliere 8g di cloruro mescolando per bene. Con una siringa apposita, verseremo le gocce del composto alcolico nella soluzione di cloruro. Si formeranno così le sfere. Le lasciamo nel bagno calcico per non più di trenta secondi, evitando così che il liquido si solidifichi del tutto. O ancora per realizzare un altro tipo di sfere si deve amalgamare il liquido scelto (succo di frutta, sciroppo e o centrifugato di frutta) con un colloide, come l’alginato di sodio, poi si preleva con il composto ottenuto e si lascia cadere goccia a goccia in una soluzione sempre di cloruro di calcio.

Ringrazio i miei ospiti davvero entusiasti e pieni di voglia di fare, che a mio dire è poi l’ingrediente che non deve mai mancare nel bicchiere di chiunque, e buon appetito “aperitivoso” a tutti!

Smart gallery con le proposte di Valentina Notaro:

 

Video di Luigi Bonasera, Barmanager di Messina nella location Ngonia Bay resort (Milazzo)